Les escargots dans la gastronomie française : tradition & modernité
Les escargots de Bourgogne occupent une place emblématique dans la gastronomie française. Déjà consommés à l’époque romaine, ils étaient considérés comme un mets raffiné par certaines élites de l’époque.
Au fil des siècles, cette tradition culinaire s’est enracinée, notamment au XIXᵉ siècle, lorsque les escargots de Bourgogne ont commencé à être associés aux repas festifs et aux tables bourgeoises.
Un tournant majeur aurait eu lieu à la fin du XVIIIᵉ siècle : selon la tradition, la célèbre recette « à la bourguignonne » escargots préparés au beurre, à l’ail et au persil serait née en 1796, grâce à un aubergiste de Bassou, dans l’Yonne, connu sous le nom du père Vallée.
Quelques années plus tard, en 1814, le grand chef Marie-Antoine Carême servit des escargots de Bourgogne lors d’un dîner diplomatique organisé à Paris par Talleyrand pour le tsar Alexandre Iᵉʳ de Russie. Cet événement contribua à populariser ce plat et à l’élever au rang de mets de la haute gastronomie française.
Aujourd’hui, déguster des escargots reste un symbole de convivialité et de partage, que ce soit en famille ou entre amis. L’escargot de Bourgogne représente un véritable patrimoine culinaire de la gastronomie française.